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Der Flan pâtissier ist ein typischer französischer Kuchen, welcher gerade wieder seine Renaissance erlebt. Seit 2 – 3 Jahren findet er seinen Weg in die französischen Patisserien zurück. Ursprünglich ein Kuchen, welcher hauptsächlich in den Boulangerien zu finden war oder zum Repertoire der französischen Hausfrauen gehörte, entwickelt er sich heimlich zum neuen Liebling vieler Kunden. Manche Kindheitserinnerungen sind mit ihm verbunden, wer diese Verbindung nicht knüpfen kann, einfach weil er Flan pâtissier zuvor noch nicht kosten konnte, wird aber trotzdem schnell verstehen, wo die Reise hingeht. Denn bei Vanillepudding und buttrigem Teig, klingelt es doch irgendwie bei den meisten von uns.
Flan pâtissier, Flan parisien, Flan boulanger, Flan pâtissier sans pâte … So viele Namen, ist das nicht alles dasselbe?
Irgendwie schon und doch auch nicht. Aber einig ist sich eh niemand und deshalb ist meine Antwort höchstens ein Versuch Licht ins Dunkel zu bringen oder noch mehr Verwirrung zu stiften. Eines ist klar, Crème pâtissière ist immer mit im Spiel.
Flan pâtissier ist eine Crème pâtissière bzw. eine Crème à flan, welche ohne Teig im Ofen gebacken wird und ein Flan parisien ist mit Boden bzw. Teig. Demnach wäre ein Flan pâtissier sans pâte ein Flan pâtissier und ein Flan boulanger, welcher immer mit Teig gebacken wird, wäre also ein Flan parisien. Dann backen die Bäcker Flan nach Pariser Art und die Patissiers eben nach ihrer. Macht dies Sinn? Egal, ich habe den Shop von Jacques Genin und die Firma Ancel bzw. Oetker hinter mir. Da habe ich nämlich nachgefragt. Erklären wieso, weshalb und warum konnte niemand. Ist halt so, aber Flan pâtissier ist nie verkehrt, weil letztendlich jeder weiß was gemeint ist und den Unterschied keiner erklären kann. Beim Titel des Rezepts habe ich mich einfach dem allgemeinen Sprachgebrauch gebeugt, obwohl mir Flan parisien besser gefallen hätte. Hach ja….jetzt ist aber gut, denn so kommen wir nicht weiter.
Was ist drin im Flan pâtissier?
Für mich, ein Pâte brisée mit einer Crème à flan Füllung welche ähnlich wie eine Crème pâtissière gekocht wird. Ganz simple, einfach zu machen und mit Zutaten, welche keinen Großeinkauf in der Delikatessenabteilung voraussetzen. Wichtig ist, dass man ihm genügend Zeit zum Abkühlen, Abbinden und Durchziehen gibt. Am besten über Nacht, dann können sich alle Aromen auf das Wunderbarste verbinden. Wasser oder Himmel verhüte, künstliches Vanille-Pudding-Aroma, mal abgesehen von entrahmter „blaue Milch“, werdet ihr in diesem Rezept vergeblich suchen. Nur noch mal zur Erinnerung, wir sprechen hier von Vanille, Sahne, Vollei, Eigelb, Butter, Zucker und einer dezenten Salzigkeit im Pâte brisée, dem ich einen Hauch mehr Zucker zugedacht habe, um das ganze noch geschmackiger zu machen. Mal abgesehen von den Back- bzw. Bräunungsaromen. Sie alle müssen sich miteinander verbinden und austauschen, erst dann ensteht dieser warme, cremige und wohlige Geschmack. Also Finger weg vom Tütchen und nein, eine Vanilleschote mit zum Tütchenpudding geben ist keine Lösung, sondern tut der Vanilleschote einfach nur weh. Das hat ja was von Tetrapack-Weißwein mit Champagner mischen, damit es besser schmeckt. Hä!?
Wem das alles aber immer noch zu langweilig oder unspektakulär ist, hier kommt die Lösung. Ganz vorzüglich passt ein Löffel Crème de caramel au beurre salé zum Flan pâtissier oder auch eine Himbeer- oder Erdbeersauce zum Flan. Frische Beeren sind generell nicht verkehrt.
Rezept für »Flan pâtissier« Französischer Puddingkuchen
Zutaten für 6 – 8 Personen / Springform von 21 cm Durchmesser
Wichtige Backutensilien
- Rollholz
- Spritzbeutel*
- große und kleine Palette
Pâte brisée
- 250g Mehl Type 405
- 125 g Butter
- 5 g Salz
- 35 g Zucker
- 1 Eigelb (20 g)
- 50 g kaltes Wasser
Crème pâtissière / Crème à flan
- 700 g Milch 3,5%
- 200 g Sahne
- 3 Eier (150 g)
- 2 Eigelbe (40 g)
- 180 g Zucker
- 80 g Maizena bzw. Maisstärke
- 1 große Vanilleschote
- 1 g Salz
- 20 g Butter
Zubereitung
Schritt 2
Für die Crème pâtissière, die Milch mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote inkl. der Schote in einen Topf geben (1) und auf mittlerer Flamme unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Schritt 2
Ei und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Maisstärke und Salz mit dem Zucker vermischen und zu der Ei-Mischung geben. Mit einem kleinen Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Für den Temperaturangleich (die Eier sollen sich langsam an die Hitze gewöhnen) die heiße Vanillemilch langsam und unter stetigem Rühren zu der Ei-Mischung geben und danach die Butter einrühren.
Schritt 3
Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren aufkochen.
Die Crème beginnt oft blitzartig zu stocken und an diesem Punkt muss kräftig gerührt werden, um eine klümpchenfreie und hom*ogene Crème zu bekommen. Die Crème pâtissière eine knappe Minute unter kräftigem Rühren köcheln lassen.
Tipp:
Wer bei dieser größeren Menge nicht genug Kraft in den Händen hat, setzt an diesem Punkt ein Handrührgeräte mit den Schlagbesen auf Stufe 1 ein und verrührt die Crème so ganz einfach.
Schritt 4
Die Crème pâtissière in eine flache Schüssel geben, sofort mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Die Folie muss Kontakt mit der Crème haben, da sie sonst eine Puddinghaut bekommt.
Schritt 5
Für den Pâte brisée die Butter würfeln und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mehl, Salz und Zucker auf die Butter geben und auf Stufe 1 für ca. 2 Minuten zu Sand (3) verarbeiten. Danach das Wasser und das Eigelb zugeben und für ca. eine weitere Minute zu einem hom*ogenen Teig (4) verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Wer lieber ohne Küchenmaschine arbeiten möchte, geht wie folgt vor:
Das Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die in Würfel geschnittene kalte Butter zugeben. Alle Zutaten durch zerreiben mit den Fingern zu feinem Sand verarbeiten. Danach das Eigelb und das kalte Wasser zugeben und schnell zu einem hom*ogenen Teig verkneten.
Schritt 6
Ofen auf 180°C vorheizen.
Den Teig zwischen Backpapier, Frischhaltefolie oder zwei Silikonmatten rund ausrollen. Eine Springform (ca. 21 cm) mit Butter auspinseln, leicht mehlieren und mit dem Pâte brisée auslegen. Überstehende Ränder sauber abschneiden. Danach die auf ca. Raumtemperatur abgekühlte Crème pâtissière gut durchrühren, in die mit Teig ausgelegte Springform füllen und glatt streichen.
Schritt 7
Die Form auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben und für ca. 50 Minuten backen.
Tipps:
- Ab Minute 30 immer mal kontrollieren, wie die Bräunung sich verhält und eventuell mit Alufolie abdecken.
- Eventuell die Form im Ofen drehen, um eine gleichmäßige Bräune zu erhalten. Aber Achtung, der Flan muss schöne dunkle Stellen haben, also nicht zu hell backen.
Schritt 8
Danach den Flan pâtissière aus dem Ofen nehmen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank auskühlen lassen. Allerdings nicht heiß in den Kühlschrank geben, sondern erst bei Raumtemperatur.
La vie est belle
Eure
Claudia La Pâticesse
